Определение
Ферментация кратомового листа с технологической точки зрения - это управляемое окисление и ферментативная конверсия растительного сырья между сбором и сушкой. Цель - прежде всего изменить соотношение алкалоидов, вторично - органолептические свойства сырья (цвет, запах). В специальной литературе процесс иногда описывают как «post-harvest processing», поскольку это не классическая микробная ферментация, а сочетание ферментативного и окислительного превращения.
Что такое ферментация листа
В отличие от кислой молочной или спиртовой ферментации, которую обеспечивают микроорганизмы, в случае кратома ферментация определяется прежде всего:
- собственными растительными ферментами (полифенолоксидазы, пероксидазы),
- атмосферным кислородом (химическое окисление алкалоидов и полифенолов),
- влажностью листа (управляет скоростью ферментативных реакций),
- температурой (ускоряет окисление, но при превышении 45 °C разрушает ферменты).
Похожий принцип известен при ферментации чая (превращение зелёного чая в чёрный) - там тоже речь идёт прежде всего о ферментативном окислении, а не о микробном процессе.
Этапы
1. Сбор и сортировка
Листья вручную сортируют по цвету жилки и фазе зрелости. Для классического «красного» продукта отбирают более зрелые листья с более высоким содержанием антоцианов.
2. Завяливание (withering)
Листья оставляют в затенённом проветриваемом пространстве на 6-24 часа, чтобы они потеряли часть воды (с исходных ~70 % до ~55 % влажности). На этой стадии активируются ферменты, но лист ещё не начинает интенсивно окисляться.
3. Собственно ферментация / окисление
Листья укладывают слоями (5-10 см) в закрытых мешках или ёмкостях на 12-72 часа. Происходит ферментативное окисление полифенолов и митрагинина, лист меняет цвет на более тёмный. За температурой следят, чтобы она не превысила 40 °C.
4. Сушка
Окончательная сушка происходит на солнце или в сушилке при 35-45 °C, пока содержание воды не упадёт ниже 10 %. Тем самым ферментативные реакции останавливаются и стабилизируется конечный профиль. Подробнее в статье Хранение кратомового порошка.
Влияние на соотношение алкалоидов
Ключевое воздействие ферментации на химию кратома:
- Абсолютное содержание митрагинина снижается на 10-30 % (происходит его окисление).
- Содержание 7-гидроксимитрагинина растёт, иногда в 2-5 раз по сравнению с неферментированным листом.
- Немного повышается доля оксиндольных алкалоидов (митрафиллин, изомитрафиллин).
- Меняется полифенольный профиль - образуются окисленные производные (соединения, подобные теарубигинам у чая).
Этот «сдвиг» - главная причина, почему «красные» варианты обычно описывают как относительно более сильные - с чисто химической точки зрения это означает более высокую долю 7-OH-MG в алкалоидном профиле.
Вариативность между производителями
Конкретные параметры ферментации у разных производителей различаются драматически. Ключевые различия:
- продолжительность ферментации (12 против 72 часов),
- температура и влажность среды,
- толщина слоя листьев (обеспечивает доступ кислорода),
- последующая сушка (солнечная против вентиляторной).
По этой причине два «красных» сырья от разных производителей могут иметь совершенно разный алкалоидный профиль. Надёжные данные даст только ВЭЖХ-анализ конкретной партии.
Часто задаваемые вопросы
Меняет ли ферментация токсичность сырья?
Сама по себе - нет. Ферментационный процесс не вводит новых токсичных соединений, но неправильные условия (высокая влажность, длительное время) могут дать возможность росту плесени и образованию микотоксинов.
Можно ли воспроизвести ферментацию дома?
С технологической точки зрения да, но без аналитического оборудования нельзя проверить ни конечный алкалоидный профиль, ни микробиологическую безопасность.
Сколько длится процесс?
Полная ферментация 12-72 часа, последующая сушка ещё 12-48 часов. Весь цикл, таким образом, 1-5 дней в зависимости от климата и метода.
Отличается ли ферментация у кратома и у чая?
Принцип (ферментативное окисление) похож, но ферменты и субстраты разные. Чай ферментирует катехины, кратом ферментирует алкалоиды и полифенолы.
Источники
- Sengnon N. et al. (2021). Phytochemical comparison among different colour-vein cultivars of Mitragyna speciosa. Molecules, 26(17), 5141.
- Brown P. N. et al. (2017). A botanical, phytochemical and ethnomedicinal review of the genus Mitragyna. Journal of Ethnopharmacology, 202, 302-325.
- Singh D. et al. (2016). Traditional and non-traditional uses of Mitragyna speciosa. Journal of Ethnopharmacology, 192, 24-34.
