Definice
Fermentace kratomového listu je z technologického pohledu řízená oxidace a enzymatická konverze rostlinné suroviny mezi sběrem a sušením. Cílem je především změnit poměr alkaloidů, druhotně i organoleptické vlastnosti suroviny (barva, vůně). V odborné literatuře se proces někdy popisuje jako „post-harvest processing", protože nejde o klasickou mikrobiální fermentaci, ale o kombinaci enzymatické a oxidační přeměny.
Co je fermentace listu
Na rozdíl od kyselé mléčné nebo alkoholové fermentace, kterou zajišťují mikroorganismy, je v případě kratomu fermentace ovlivněna především:
- vlastními rostlinnými enzymy (polyfenoloxidázy, peroxidázy),
- vzdušným kyslíkem (chemická oxidace alkaloidů a polyfenolů),
- vlhkostí listu (řídí rychlost enzymatických reakcí),
- teplotou (urychluje oxidaci, ale při překročení 45 °C ničí enzymy).
Podobný princip je znám u fermentace čaje (přeměna zeleného čaje na černý) - i tam jde primárně o enzymatickou oxidaci, nikoliv o mikrobiální proces.
Etapy
1. Sběr a třídění
Listy se ručně třídí podle barvy žilky a fáze zralosti. Pro klasický „červený" produkt jsou vybírány zralejší listy s vyšším obsahem anthokyanů.
2. Vadnutí (withering)
Listy se nechávají v zastíněném větraném prostoru 6-24 hodin, aby ztratily část vody (z původních ~70 % na ~55 % vlhkosti). V této fázi se aktivují enzymy, ale list ještě nezačíná intenzivně oxidovat.
3. Vlastní fermentace / oxidace
Listy jsou uloženy ve vrstvách (5-10 cm) v uzavřených pytlích nebo nádobách na 12-72 hodin. Probíhá enzymatická oxidace polyfenolů a mitragyninu, list mění barvu na tmavší. Teplota se sleduje, aby nepřesáhla 40 °C.
4. Sušení
Konečné sušení probíhá na slunci nebo v sušárně při 35-45 °C, dokud obsah vody neklesne pod 10 %. Tím se zastaví enzymatické reakce a stabilizuje se konečný profil. Více v článku Skladování kratomového prášku.
Vliv na poměr alkaloidů
Klíčový dopad fermentace na chemii kratomu:
- Absolutní obsah mitragyninu klesá o 10-30 % (dochází k jeho oxidaci).
- Obsah 7-hydroxymitragyninu roste, někdy 2-5× oproti nefermentovanému listu.
- Mírně se zvyšuje podíl oxindolových alkaloidů (mitraphylline, isomitraphylline).
- Polyfenolický profil se mění - vznikají oxidované deriváty (thearubigininům podobné sloučeniny u čaje).
Tento „posun" je hlavním důvodem, proč „červené" varianty bývají popisovány jako relativně silnější - z čistě chemického hlediska to znamená vyšší podíl 7-OH-MG v alkaloidním profilu.
Variabilita mezi výrobci
Konkrétní parametry fermentace se mezi výrobci dramaticky liší. Klíčové rozdíly:
- doba fermentace (12 vs. 72 hodin),
- teplota a vlhkost prostředí,
- poměr listů v jedné vrstvě (zajistí přístup kyslíku),
- navazující sušení (sluneční vs. ventilátorové).
Z tohoto důvodu dvě „červené" suroviny od různých výrobců mohou mít zcela odlišný alkaloidní profil. Spolehlivý údaj poskytne pouze HPLC analýza konkrétní šarže.
Často kladené otázky
Mění fermentace toxicitu suroviny?
Sama o sobě nikoliv. Fermentační proces nezavádí nové toxické sloučeniny, ale nesprávné podmínky (vysoká vlhkost, dlouhá doba) mohou umožnit růst plísní a vznik mykotoxinů.
Lze fermentaci replikovat doma?
Z technologického pohledu ano, ale bez analytického vybavení nelze ověřit konečný alkaloidní profil ani mikrobiologickou bezpečnost.
Jak dlouho proces trvá?
Plná fermentace 12-72 hodin, navazující sušení další 12-48 hodin. Celý cyklus tedy 1-5 dní podle klimatu a metody.
Liší se fermentace u kratomu a u čaje?
Princip (enzymatická oxidace) je podobný, ale enzymy a substráty jsou odlišné. Čaj fermentuje katechiny, kratom fermentuje alkaloidy a polyfenoly.
Reference
- Sengnon N. et al. (2021). Phytochemical comparison among different colour-vein cultivars of Mitragyna speciosa. Molecules, 26(17), 5141.
- Brown P. N. et al. (2017). A botanical, phytochemical and ethnomedicinal review of the genus Mitragyna. Journal of Ethnopharmacology, 202, 302-325.
- Singh D. et al. (2016). Traditional and non-traditional uses of Mitragyna speciosa. Journal of Ethnopharmacology, 192, 24-34.
