Стисло
Мікотоксини - вторинні метаболіти деяких цвілей (особливо родів Aspergillus, Penicillium і Fusarium), які можуть виникати при неправильному сушінні або зберіганні рослинної сировини. У кратому в аналітичній практиці відстежують передусім афлатоксини і охратоксин A. Ліміти встановлює регламент Комісії (ЄС) 2023/915.
Що таке мікотоксини
Мікотоксини - низькомолекулярні органічні сполуки, які цвілі продукують у відповідь на стрес або як частину конкурентної стратегії. У рослинній сировині вони становлять серйозний контамінант, тому що:
- вони термостабільні - ні варінням, ні звичайною тепловою обробкою їх не можна зруйнувати,
- мають високий токсикологічний потенціал навіть у мікроскопічних концентраціях,
- їхня присутність нерівномірна - в одній партії концентрації можуть локально коливатися на порядки,
- вони не детектуються візуально - контамінація без видимих ознак цвілі можлива.
Основні класи
Афлатоксини
Продукт цвілей Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus. В аналітичній практиці відстежують чотири варіанти:
- афлатоксин B1 - найтоксичніший, IARC віднесла його до групи 1 (людський канцероген),
- афлатоксин B2 - структурний аналог B1,
- афлатоксин G1, афлатоксин G2 - менш токсичні варіанти.
Для оцінювання наводиться як значення B1 окремо, так і сума B1+B2+G1+G2.
Охратоксин A (OTA)
Продукт цвілей роду Aspergillus і Penicillium, особливо Aspergillus ochraceus і Penicillium verrucosum. Відстежується в усіх сушених рослинних матеріалів, особливо в продуктів із довшим зберіганням.
Інші (менш релевантні для кратому)
Зеараленон, фумонізини й дезоксиніваленол відстежуються передусім у зернових і в кратому зазвичай не є домінантною проблемою.
Виникнення при сушінні й зберіганні
Мікотоксини в кратомі виникають зазвичай:
- при повільному сушінні в сезон дощів, коли вологість листа залишається вище 15 % кілька днів,
- при неправильній ферментації без контролю температури й вологості,
- при зберіганні в невідповідних умовах (вологість, коливна температура, контаміновані мішки),
- при тривалому перевезенні в непровітрюваних контейнерах.
Профілактика завжди ефективніша за подальший аналіз - тому важливі правильна логістика й зберігання в усьому ланцюгу від плантації до продавця.
Ліміти згідно з EU 2023/915
Регламент Комісії (ЄС) 2023/915 установлює такі ліміти для рослинної сировини (орієнтовно; конкретне віднесення кратому в чеському регулюванні залежить від PML-режиму):
- Афлатоксин B1: 2,0 мкг/кг (для більшості рослинної сировини й спецій),
- Сума B1+B2+G1+G2: 4,0 мкг/кг,
- Охратоксин A: 10-20 мкг/кг залежно від типу сировини (спеції 15 мкг/кг, сухофрукти 10 мкг/кг).
Ці ліміти виходять із фармакологічного оцінювання EFSA і єдині для всього ЄС.
Часті запитання
Який ліміт для афлатоксину B1?
Згідно з регламентом ЄС 2023/915 зазвичай 2,0 мкг/кг для рослинної сировини й спецій. Деякі специфічні категорії можуть мати інший ліміт.
Чи можна знищити мікотоксини варінням?
Ні. Афлатоксини й охратоксин A термостабільні, і звичайною тепловою обробкою (варіння, сушіння) їх не можна зруйнувати. Профілактика полягає в запобіганні їхньому виникненню, а не в подальшій деградації.
Як часто тестується?
Стандартом є тест для кожної партії вхідної сировини й для кожної партії, упакованої до розповсюдження. Періодичність є частиною обов'язку обліку дистриб'ютора.
Яка різниця між видимою цвіллю й мікотоксином?
Цвіль - живий організм; мікотоксин - її хімічний продукт. Мікотоксин може бути присутнім і після видалення видимої цвілі. І навпаки, видима цвіль не завжди продукує мікотоксин (залежить від виду й умов).
Джерела
- Регламент Комісії (ЄС) 2023/915 про максимальні рівні деяких контамінантів у продуктах харчування.
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (2020). Risk assessment of aflatoxins in food. EFSA Journal, 18(3), 6040.
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 100F (2012). Aflatoxins.
